Хранение плодов

  

Хранение плодов

В прежние времена яблоки, груши и айва на три — восемь месяцев складывались в зимней кладовой, как это делается и по сей день. Остальные плоды можно было сохранить только в консервированном или сушеном виде. С появлением домашних морозильников почти все плоды можно есть в любое время года практически в свежем виде.

Традиционные способы хранения

Хранить различные плоды надо раздельно, так как сильный аромат, в частности айвы, может неблагоприятно подействовать на другие пло­ды.

Плоды сортов средних сроков созревания хранятся месяц-два. Не кладите их рядом с плодами поздних сортов, так как выделяемые

вковка плодов

ими газы ускорят созревание последних. Поздние сорта, созревающие с конца сентября и далее, можно хранить в течение 3—8 меся­цев.

Отбор для хранения. Яблоки и груши снимай­те, когда они достигнут нормальных размеров и легко отделяются, сохраняя плодоножку. Яблоки самых поздних сортов снимаются недозрелыми и дозревают во время хра­нения.

С плодами надо обращаться осторожно. Через поврежденную кожицу в мякоть плода проникают споры грибов и портят ее. Не сни­майте плоды в дождь, так как повышенная влажность способствует развитию грибных заболеваний. Лучше всего снимать плоды вручную и аккуратно укладывать в корзину с

1 Положите плод в центр квадратного листа бумаги. Промасленная бумага и пергамент удлиняют срок хранения.

2 Сначала заверните нижний угол, затем загните боковые углы бумажного листа.

3 Загните четвертый угол и аккуратно положите упако­ванное яблоко в ящик по­следней загнутой стороной листа вниз.

ЯЩИКИ И ЛОТКИ

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ

У ящиков (д) в. дне оставлены щели, кроме того, они снабжены по углам столбиками — для   обеспечения   циркуляции   воздуха.   Не

завертывайте плоды, укладывая на полиэтиле­новые или фибровые лотки (б)_: ячейки надежно отделяют их друг от друга.

176

мягкой подстилкой. Плоды на верхних ветках снимайте плодосъемником (см. с. 27—28). Помещение для хранения. Температура в кла­довой должна поддерживаться на постоянном уровне +3-----^ 4°С (для ряда сортов ябло­ни О -----h 1" С. — Рей.), но это требует спе­циального оборудования. Большинству же са­доводов приходится довольствоваться тем, что в зимние месяцы удается поддерживать темпе­ратуру в кладовой + 4----h 7°C. Воздух должен

циркулировать свободно. Для этого с двух сторон помещения сделайте отдушины, закры­тые проволочной сеткой. Воздух не должен быть слишком сухим, не то плоды сморщатся. Если пол земляной, каменный или бетонный, время от времени увлажняйте его. Поддержи­вайте в хранилище чистоту и ни в коем случае не оставляйте там пахучие вещества. Это может крайне плохо сказаться на плодах.

Наиболее удобен земляной пол, так как его можно все время держать влажным, однако и в этом случае на глубину 30 см ниже его поверхности необходимо заложить металличе­скую сетку, чтобы предотвратить проникнове­ние в помещение мышей и крыс. Ящики и лотки для хранения плодов. Наибо­лее удобны специальные деревянные ящики, а также деревянные, фибровые или полиэтиле­новые лотки, поскольку их можно ставить друг на друга. По углам у них должны быть столбики, что обеспечивает доступ воздуха. Уложенная поверх плодов тонкая полиэтиле­новая пленка задерживает их сморщивание. После употребления промойте ящики и лотки мыльной водой с дезинфицирующими сред­ствами.

Подготовка плодов. Неповрежденные плоды груши кладите на лотки в один слой, а яблоки заворачивайте и укладывайте в несколько сло­ев. Специально промасленная бумага продле­вает срок хранения плодов. Некоторые садо­воды, перед тем как уложить на хранение, дают яблокам неделю-другую отпотеть, чтобы в дальнейшем предотвратить конденсацию влаги, вызывающую гниение плодов. Полиэтиленовые мешочки оказались особен­но удобными для сортов, склонных к смор­щиванию. Укладывайте в мешочек не более 2—2,5 кг.

Отобрав плоды, дайте им перед укладкой полностью остыть, чтобы избежать конденса­ции влаги в мешочках. Наполните мешочек, загните верх и положите загнутой стороной

вниз. Чтобы обеспечить доступ воздуха в мешочек, проделайте по две дырочки на каждые 0,5 кг плодов или отрежьте нижние уголки у каждого мешочка.

Держите мешочки, как и ящики, при наибо­лее прохладной температуре, но не ниже 3° С.

Трудности хранения обычно возникают из-за того, что рядом с хорошими плодами были положены поврежденные или испорченные, а также из-за плохой вентиляции или сильного колебания температуры в кладовой. Регу­лярно проверяйте все плоды и удаляйте подпо­рченные. Наиболее часто их поражают бурая гниль, парша и горькая ямчатость.

Замораживание

Почти все плоды и ягоды можно успешно замораживать, за исключением земляники (те­перь замораживают и ее. —Ред.) и большин­ства сортов десертных груш. Более всего под­ходят для замораживания ягодные культуры (особенно смородина и крыжовник). Замора­живать плоды необходимо как можно быстрее после снятия.

Высушивание

Высушивание — надежный способ хранения яблок, груш, слив и винограда, предназначен­ных для кулинарных целей.

Очистите и разрежьте яблоки и груши на четвертинки или кольцами 0,5 см толщиной (яблоки). Сливы можно сушить целиком или разрезав пополам и вынув косточку. Плоды винограда оставляйте целыми. Расположите плоды на чистой марле, на сетчатых или дере­вянных лотках так, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Яблочные кольца под­весьте над духовкой, нанизав их на рейки или бамбуковые палки. Сушить плоды нужно мед­ленно, иначе они затвердевают, а целые сливы лопаются. Лучше всего для этого подходят сушильные шкафы или духовки с малым нагревом. Сушите час при 49° С, а затем повысьте температуру до 60° С и оставьте плоды при ней на 3—6 часов — в зависимости от их величины. Хорошо высушенный плод должен быть мягким, гибким, но не влажным.

Разложите их охлаждаться на чистую бума­гу. Накройте бумагой или марлей и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Хра­ните в сухом месте в ящиках, выстланных пер­гаментом.

177

190